Tăiatul porcului

de Maya

Tăiatul porcului. Este foarte frumos, există cineva căruia nu-i place? Sper că nu, pentru că mie îmi place foarte mult. Când eram copil, nu eram aşa încântată, era mult de muncă şi aşteptam doar să mănânc şorici. Şi acum este de munca, dar cum nu fug de responsabilităţi şi îmi place să mă implic, o să vă povestesc cum este la tăiatul porcului în familia mea.
De obicei, porcul se taie în sezonul rece, în perioada dintre sărbătoarea Sfântului Ignat si ziua de Crăciun, asta pentru cei care nu ţin post, dar pentru cei care ţin postul, porcul se taie după Crăciun.
Această zi este programată cu mult timp înainte şi întotdeuna sâmbata. Se anunţă fraţii, rudele şi prietenii. Majoritatea vin şi cu soţiile, pentru că este mult de muncă şi oricând este binevenit un ajutor la pregătirea cărnii şi a preparatelor care se fac apoi din porc. Gospodarul işi pregăteşte din ziua anterioară tot: patul unde se parleşte şi desface porcul, cuţitele să fie ascuţite, ligheane pentru carne şi maţe, lemne uscate pentru foc, butelia sa fie la caldură, o funie cu care se va lega porcul, lada unde se pune carnea la sare şi multe alte lucruri.
Este sâmbătă dimineaţă, cu toţii ne trezim foarte devreme, eu mă duc să pun apă la fiert în două tuciuri, de apă este nevoie cel mai mult şi trebuie să fie tot timpul caldă, chiar fierbinte, fac focul, sora mea pregăteşte cafeaua, iar fratele meu se ocupă de ţuică, este un obicei, nu trebuie să lipsească ţuica fiartă. După ce ne strângem mai mulţi, barbaţii se duc la porc, îl leagă de un picior şi îl ţin bine ca să-l taie, fratele meu este măcelarul. Porcul este lăsat să-şi dea sufletul, apoi este dus cu o targă pe patul pregătit. Toată lumea serveşte câte o cafea şi câte o ţuică fiartă ca să se mai încălzească, mai puţin partea feminină, deşi mai gustă şi doamnele. Ne apucăm să pârlim porcul, un bărbat se ocupă de mânuirea arzătorului, iar ceilalţi cu cuţite în mână să cureţe părul ars.
La bucătarie se pregateşte o varză cu carne, doamnele mai fac şi alte munci: curăţă usturoi, ceapă, mai stau de vorbă şi aşteaptăm cu nerăbdare să mâncăm sorici, dar mai este mult până atunci.
Afară munca e în toi. Este frig de crapă pietrele, dar barbaţii se încălzesc cu o ţuică fiartă. În timp ce este pârlit, se ia un cui sau ceva ascuţit şi se înţeapă, ca să nu se rupă şoriciul. După ce este copt peste tot, se dă cu apă fierbinte şi sare şi se inveleşte cu o pătură, ca şoriciul să fie mai crud si carnea mai fragedă. Apoi cu toţii ne apucam de curăţat, în mai bine de 30 de minute e gata, se dă iar cu sare si se face o cruce in cap, se pune puţină aghiazmă şi se spune: “să-l mâncăm sănătoşi”.
Credeaţi că ce a fost mai greu a trecut? Dimpotrivă, greul abia acum începe.
Urmează tranşarea porcului. Primul lucru: se taie căpăpţâna. Deja am pregătit găleata cu apă rece pentru a spăla căpăţâna, apoi un barbat, de obicei bunicul, se ocupă cu desfacerea ei, i se ia fălcuţa, i se scot ochii, se taie râtul, se scoate limba si e dată la bucătărie pentru a se curăţa, se indepărtează urechile, se separă mandibula de maxilar, apoi fiecare bucată va fi taiată din nou în două şi se scoate creierul, se pune într-o farfurie şi se dă la bucătărie pentru a fi gătit imediat. Căpăţâna făcută bucăţi se pune intr-un vas mare cu apă rece, ca să-i iasă sângele.
Am terminat de tranşat capul porcului, vom reveni la porc şi vom proceda la separarea fiecarui picior de la genunchi în jos. Aceste părţi ale picioarelor vor fi curăţate foarte bine cu apă caldă şi o perie. Vor fi ingredientul principal când va fi timpul să gătim piftia (răcitura) de porc. După ce am îndepărtat capul şi picioarele, vom pune porcul pe burtă şi vom desface şunca de sus în jos. După scoaterea slăninilor, vom începe întâi cu muşchii dorsali, şira spinării, coastele, picioarele din faţă şi cele din spate.
În timpul tranşării vom pune intr-un vas cele mai fragede bucăţi de carne şi le vom trimite la bucătărie pentru pregătirea unei tocăniţe (Pomana Porcului).
Vom continua tranşarea: se scot organele interne (splina, rinichii, inima, plămânii, etc.) si cu mare atenţie se scot intestinele (maţele) într-un lighean mare. Aici trebuie lucrat cu atenţie şi nu trebuie să folosim cuţitul decât acolo unde este necesar. În caz contrar, riscăm să înţepăm intestinele. Ficatul va fi separat de intestine şi pus în apă rece într-un vas. După scoaterea intestinelor, vom îndepărta şi vezica urinară. După ce am terminat, trebuie sa ne ocupăm de curăţirea şi spălarea maţelor, dar de această treabă se ocupă partea feminină, aşa că sunt chemate să-şi facă meseria.
Întâi şi întâi va fi separată osânza (grăsimea dintre maţe). După separarea osânzei, vom goli intestinele de conţinut, le vom proporţiona, fiecare bucată trebuie să aibă aproximativ 1-1,5 metri şi le vom spăla de mai multe ori cu apă caldă. Apoi întoarcem fiecare bucată pe dos şi le mai spălăm bine, tot cu apă caldă, dar nu foarte fierbinte ca se rup. La ultima apă, ca să nu miroasă, putem pune o ceapă tăiată şi puţin oţet, se mai poate pune bicarbonat, le mai clătim şi le lăsăm în lighean cu sare la rece, în magazie, mai târziu le vom folosi la cârnaţi şi caltaboşi.
În timp ce doamnele curăţă maţele, bărbaţii se ocupă de carne. O duc în magazie şi i se dă sare. Fac curăţenie la locul de muncă şi ne pregătim de masă.
Prima masă din porcul tăiat denumită şi “pomana porcului” este şi cea mai gustoasă. Este preparată la ceaun şi probabil de-asta este aşa gustoasă. Tot la ceaun se pregăteşte şi o mămăligă. Se pune masa, din magazie se aduc castraveţi şi ardei de la oţet, dar se va pregăti şi un castron mare cu mujdei.
Gazdele şi toţi cei care au ajutat la tăiatul porcului ciocnesc paharele de ţuica, este adus şi vin. Cu toţii ne aşezăm la masă. Hmm, deja mi s-a facut foame.
Poftă bună şi vouă!